[LCB_SF]關於烤雞

今天上課Chéf突然拿出兩隻雞開始綁，要烤雞給大家吃～不過怎麼會沒事烤起雞來呢？原來今天要介紹法餐的幾種基本烹飪法，簡單的二分法把烹調方式劃分為乾&濕兩種：

乾式（DRY） 濕式（Moist）

烤-烤箱（Roasting） 燉煮 （Braising）

燒烤 （Griling） 水煮 （Poaching）

炸 （Frying)

煎 （Sauteéing）

值得注意的是蒸（steam）這個中餐常用的技巧並沒在上列，Chéf說因為他不算法式烹飪，有同學問：煙薰呢？Chéf說：那算前置作業，不算烹飪法。也沒有我們常用的水煮boiling，因為那算在Poaching裏面。

接下來有幾個專有名詞我稍微介紹一下：

1.Maillard Reaction (梅納反應)：蛋白質或碳水化化合物在遇到高溫時產生一連串複雜的化學反應，導致其中的氨基酸與糖結合，當中會產生褐黃色的物質，使食物產生美味與香氣。

2.Saisir 發音/、sezir/ （煎黃上色）：這有點像我們中式的控肉，會先把肉煎焦黃上色後才開始燉煮，烤雞也是一樣，要先把雞肉入鍋子煎上色才放入烤箱，這個動作除了幫助產生梅納反應讓肉更香之外還有助於鎖住肉汁。

3.Resting/Carry over (靜置停留) ：無論烤雞或煎牛排，完成後千萬別馬上切來吃，必須要在靜置個5-10分鐘，讓肉汁回流，否則美妙的肉汁因此流失可是得不償失呢！

好了說了那麼多來看看Chéf怎麼烤雞的吧～

1.將雞脖子&雞翅沒肉那段先斬掉，雞屁股可留可不留，從雞腿的地方綁一個X型往後交叉把雞翅往內折一起綁住，最後轉三圈打結，Chef說要緊但不能太緊（什麼鬼？）

2.撒上鹽巴/胡椒，注意：這邊是用白胡椒，肚子也要撒，用量也不要客氣，雞肉很吃鹽的

3.放入燒熱的平底鍋把四面煎金黃上色便可丟入烤箱395ºF/200ºC，烤九十分鐘

4.準備Side dishes，基本上就是把蔬菜切成大小相同的丁，撒上橄欖油/鹽/胡椒/香草（百里香）最後三十分鐘再放進去跟烤雞一起烤，然後一起出爐，不過食材有點特別，大家認得出下面這三種是什麼植物嗎？

5.成品長這樣（當然有記得要靜置），開吃囉（阿姆阿姆）

#lecordonbleu