[LCB_SF]藍帶食譜-香煎鴨胸佐法式Gastrique醬

新年放了一個好長的假，我也回台灣去玩了兩周，充完電的我對新的一年新的學期開始充滿了幹勁，因為我終於來到Foundation3，可以開始跟肉類奮戰，也開始會有完整的擺盤(*註1)，這期的老師是Chef Allen，它有著極凶悍的外表，但是問他問題卻是會講得很細也很願意幫忙學生的類型，所以我挺喜歡他的！

這個階段的課程編排也跟過去有著很大的不同，先前都是一天在教室講課看Chef 示範，也有完整的食譜分量，但現在在教室講課Chef要講擺盤要講烹飪技巧以及課本內容根本就沒有時間示範給我們看，所以都是經由他口述我們抄筆記的方式來進行，所以聽力跟領悟力真的要夠強才行，因為隔天進廚房很明顯班上就區分成兩派，一派是胸有成竹，另一派是什麼都搞不清楚、什麼都要問人，這種教學方法非常刺激，我想也應該是有目的性的讓學生激發自己的潛能並趁早學習獨立。

今天要介紹的這道菜我自己非常喜歡，因為搭配的Gastrique醬是一種用焦糖與柑橘汁濃縮而成的醬汁，酸酸甜甜的有點類似中式橙汁排骨的醬汁，非常討喜！而Chef因為怕鴨胸太難所以有當場示範鴨胸做法，我覺得手法非常容易但吃起來非常軟嫩，煎好還沒切片時同學都上前去摸了一下體驗好的鴨胸的手感，有人打趣的說其實就是像胸部的觸感，還真的形容的很貼切，畢竟胸部應該都是很柔軟的～

材料：

1.帶皮鴨胸一塊

2.鹽1/2茶匙

3.白胡椒少許

4.芥花油一大匙或其他高冒煙點的油Ex:葡萄籽油

醬汁：

1.白砂糖 1/4杯

2.白酒醋 1/4杯

3.檸檬 1/2顆

4.柳橙 1/2顆

5.鹽、白胡椒適量

6.羊骨高湯 1/2杯（如果沒有就用雞高湯替代）

做法：

1.將帶皮鴨胸皮片向上切出數個十字交叉紋，但不要切到底下的肉否則待會烹調的時候肉汁會流失，接著用鹽巴、白胡椒調味

2.取平底鍋加入油，熱鍋熱到非常熱，將鴨胸皮面向下煎約五分鐘，或是用煎鏟稍稍翻起確認皮是否煎至金黃焦脆，只要顏色到了即可離火，放置一旁（注意只需煎皮的那一面，肉那一面待會會用烤箱完成）

3.取一帶長柄的鍋子，倒入砂糖開火讓砂糖完全融化，搖晃鍋子讓糖受熱均勻，至顏色變琥珀色再稍等至鍋子冒煙，此時須先關火或離火嗆入白酒醋做成焦糖，接著才倒入羊骨高湯用大火滾至濃縮，約至三分之一火先關小

4.把剛剛步驟2煎好的鴨胸連著平底鍋一起進入預熱至350ºF(175ºC)的烤箱烤5分鐘，之後拿出烤箱讓它放著靜置5分鐘

5.靜置的時間剛好繼續回來完成醬汁，在鍋中倒入柳橙汁、檸檬汁開中火濃縮至濃稠狀(*註2)，接著試吃味道，若太甜則加醋，太酸則加糖，最後加點鹽巴提味，確認醬汁酸甜平衡即為完成(試吃時要小心醬汁很燙)

6.裝盤前如果可以，用洗碗機或微波爐先暖盤(*註3)，休息完的鴨胸皮面向下切成至少14片(Chef可以切成22片)，盤子淋上醬汁擺上鴨胸，完成~

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註1:完整的擺盤有個公式=6(蛋白質) : 4（澱粉） : 2（蔬菜） : 2（醬汁），份量務求平衡

註2:標準的醬汁可以用湯匙舀起來再滴落出來的狀態來判斷，如果像水一樣可以很連續地滴下就是太稀，但如果又斷斷續續要隔很久才能滴完又是太稠，如果真要找個東西形容的話我覺得台式鴨肉羹那種稠度應該很標準，不過說起來簡單做起來卻難，因為常常差別只在一線之間，剛煮完時狀態很好，但我們不總是煮完馬上盛盤，常常都要隔水加熱保溫，這中間水分就又少了，盛盤前又得要調整，所以現在我都會做得稀一點，這樣保溫完濃稠度還是會剛好，呼，打到這裡真心覺得西餐好麻煩啊～

註3:溫暖的盤子能幫主食物味道更完美的呈現，不過盤子也不要熱到手無法端，因為那樣會讓醬汁被破壞，相反的如果盤子太冷醬汁流動性也會大大降低，變得很濃稠，這兩種結果都不是我們想要的對吧？

關於焦糖我建議第一次做或是不熟悉的人可以先看看祖宜的示範影片https://www.youtube.com/watch?v=QBpjleYbWj4，在此先祝大家都可以煮出美味的鴨胸，我們下次見！

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