[LCB_SF]基礎法餐-五大基本母醬(Mother sauces)

脫離最菜的Foundaion I，接下來就是可以開始進廚房實作的Foundation II啦～我超興奮的，不過開心沒有多久，因為廚房的實作每次都是要同時作出三個作品，不是像坊間的烹飪課可以一道一道慢慢來，還有人幫忙備料、打包，我們全部都要自己來，也好，這樣才記得牢～因為西餐對我們亞洲人來說相對陌生，我感覺我不像作中餐那邊可以談笑風聲，總是戰戰兢兢的深怕做錯，反觀老美同學們都是輕鬆自若的就可以完成，看來我還要加緊努力才行！

今天來講基礎中的基礎-法式五大母醬，英文可叫做Mother sauce/Leading sauce/Primary sauce.

1.牛奶醬(Béchamel): 牛奶、洋蔥、丁香、月桂葉、肉豆蔻(Nutmeg)、奶油麵糊

(Roux)

2.白醬(Velouté): 白色高湯(雞、羊、魚高湯)、奶油麵糊(Roux)

3.褐醬(Espagnole): 褐色高湯(通常用烤過的骨頭做基底顏色才夠深)、深色奶油

麵糊(Brown Roux)、番茄醬

4.荷蘭醬(Hollandaise): 奶油、蛋黃、檸檬汁、卡宴辣椒粉(Cayenne)

5.番茄醬(Tomate): 番茄汁、蔬菜糊(Vegetable Puree)

其實每種醬看起來都不太陌生，但是我覺得“荷蘭醬”最反骨，因為他的做法是將蛋黃稍微加熱至熟化並要不停攪拌，也不能溫度太高因為蛋黃就熟了，所以要隔水加熱或是在瓦斯爐上不停加熱、離開、加熱、離開好幾個循環才能完成，蛋黃打好接下來要加入融化好的奶油，奶油也不是液態就可以，最好的溫度是華氏140度(攝氏60度)，太冷最後醬汁做好就會是冷的，太熱怕是一加進蛋黃裏蛋黃就變蛋花了～所以只能多做幾次，熟練後就能精準掌握奶油該有的狀態，再不然就準備個溫度計比較保險～

這邊提供藍帶的班尼迪克蛋(Eggs Benidict)食譜，有興趣的朋友請試試看，做完記得上來跟我報告成果啊～

*荷蘭醬

*其他食材

1.奶油切小塊用小火融化

2.將英式馬芬對分成兩片與火腿一起用平底鍋用奶油煎焦香，馬芬需用重物壓著

才能有比較脆的口感(我是用鍋蓋用力壓著)，完成後放進烤箱保溫(攝氏50度)

3.取一鋼盆放入三顆蛋黃，加點水、白酒醋稍微攪勻(10秒鐘)，接著隔水加熱打

至蛋黃濃稠到可以寫字

4.離火，開始加入步驟1融化好的奶油(不要超過攝氏60度)，一開始先慢慢加，之

後可逐次增加奶油量，這邊動作要快，以免完成的醬汁冷掉，全部奶油加完醬

汁即完成，為了保溫可隔水加熱，唯溫度不可高於攝氏60度，以免油水分離

5.另取一湯鍋煮水，至鍋緣都起很多小泡泡時加入一小匙白醋(白的醋都可以)，

用湯匙攪動鍋內的水形成旋窩狀，此時趕緊打蛋進去，記得動作要輕柔不要把

蛋弄破了

6.煮蛋的期間千萬別讓水沸騰，最理想的溫度是介於攝氏70-80度，大約煮兩分

半，即可將蛋撈起，歐，忘了說，完成的蛋叫水波蛋～

7.將在烤箱保溫的步驟2取出盛盤，放上剛剛完成的水波蛋，舀上溫熱的荷蘭

醬，完成

雖然一份班尼迪克蛋含有五顆蛋黃(大驚)，還有3百多克的奶油，不過它的美味度也是高到破錶，誰能抗拒的了呢？至少我不行（笑）

記得要試做看看啊，因為我打得很辛苦，知道嗎？

#lecordonbleu #recipe