[LCB_SF]基礎法式烹飪系列-燒烤、油炸

法式的基本烹飪法寫到這邊只剩下最後兩項最不像法式像美式的兩種烹調手法：燒烤＆油炸，如果不說，可能有人以為我今天要介紹路邊攤的烤肉還有鹽酥雞咧！

不免俗的還是要來介紹基本定義～

Grill (燒烤)

定義：將食材架在開放式熱源上加熱（如瓦斯爐）

搭配：乳化(Emulsified)的醬汁(如美乃滋)、奶油

技巧：通常燒烤好的食物會帶有格子狀烤紋，不僅僅是經過梅納反應後食物變美

味而已，在外觀上也相對的吸引人，所以在法文中這種烤紋還專有名詞叫

Quadriller[kwadrɪ'ɛ]

★燒烤前需用刷子先把烤盤刷乾淨，接著淋上一點油，接著就要等烤盤冒煙(溫度足夠)才放要燒烤的食材，正面先烤接下來同一面翻轉九十度再繼續烤(如下圖)，這樣就會有漂亮的鑽石格紋，不過旋轉的時機還真是很考驗人，太晚或太早轉都會不夠漂亮，也難怪Chéf說燒烤餐廳的燒烤師傅們擁有的是一門很專業的技術。

Fry (油炸)

定義：將食材放在大量的油裡烹調，通常以取得“酥脆”的外皮為目的

Pan-Fry (輕油炸)

定義：將食材放在"中等"(Moderate)的油裡烹調，此方法用的油比較少，介於Sauté與Fry中間

★一般油炸前的裹粉有三步驟，法文為Paner á l'anglaise，英文為Breaded:

1.把調味好的食材(肉or蔬菜)先沾取麵粉，並將多餘的麵粉抖落，太厚的麵粉會

導致吸油過多容易與肉分離

2.沾蛋汁(並可加少許鮮奶油增添風味)

3.沾裹調味的麵包粉(鹽＆胡椒)，可輕壓幫助麵包粉附著，裹好的食材不可以堆

疊在一起，因為過一段時間會出水使得食材全部黏在一起，到時可不好處理！

⦿這邊有個專業廚師的口訣：Right hand ,Left hand (左手濕、右手乾 or 左手乾、右手濕)，目的在確保你的手不會越操作黏越多的蛋跟粉在手上，是一種烹飪界的乾濕分離概念，看太多人用雙手同時操作，搞到最後手上的麵糊都可以直接入油鍋炸了（喂！）

這堂課大廚破例讓大家也一起幫忙製作，之前都是Chéf一個人做給大家吃，這次全班出動，有的同學負責炸，我則分配到裹蛋液，值得注意的是油溫要特別注意需要定溫在350ºF(175ºC)，所以不能一次丟太多食材油溫會一下子驟降太多導致成品不夠酥脆～

⦿班上自稱最聰明同學Christain正在為大家油炸

⦿成品有夠壯觀，我以為沾番茄醬就很好吃了，不過主廚讓大家調了五種醬汁來搭配，實在太幸福了！今天是禮拜五，大家就先忘了體重、膽固醇先大吃一頓，減肥？明天再說吧！

P.S.我才發現怎麼做都不討我喜歡的雞胸肉油炸後天殺的好吃，之前都誤會他了！（笑）

#lecordonbleu