[LCB_SF]基礎法式烹飪系列-燉雞

我在上一篇烤雞有提到法餐有乾式＆濕式烹飪兩種，今天要來介紹濕式系統中的燉煮(Braising)，書上提到到定義是：通常會先將食材煎黃上色(Saisir)並用少量的汁水覆蓋烹調，最後把汁水作為醬汁與主菜一同盛盤。簡單來說就是先煎再煮啦!如果沒有煎就煮，那就叫Poaching囉，我會在下一篇解釋～

好，或許你會問：我們平常都用Stewing這個term耶，有什麼不一樣？

事實上他們是同一個系統的，但藍帶把這類先煎再煮的方式統一歸類為Braising，附帶解釋Stewing其實是把肉切成小塊煮 ; 而Braising是切很大塊的肉，甚至是雞腿雞翅這樣帶骨的部位直接使用。

接下來正式介紹Braising家族 ，其實只有分為兩種

A Brun A Blanc

棕色 白色

煎到金黃上色 肉要用小火煎，力求不要上色

烹調手法：Saisir 烹調手法：Raidir

其實兩個擺在一起看就可以看出明顯的差異

接下來介紹一個專有名詞，這個詞如果學會了會很瞎趴，強烈建議記起來。

*Deglazing : 我們在煎香肉類的同時鍋底會產生一些焦黃的物質，要記得這可是發生梅納反應後的美好產物千萬不可浪費，我們可以用雞湯或是酒把這些焦黃的部分從鍋子剷起跟整體湯汁融合，這麼做可以讓滋味更上一層樓，可別把它當異物撈除啊。

我來約略介紹一下兩種燉雞的製作方式，真的是只有製作方式，因為主廚完全憑感覺，沒有食譜>"<

A Brun ＝匈牙利燉雞

1.先在肉上撒上鹽、胡椒後取適量沙拉油將雞腿、雞翅煎至金黃取出備用

2.鍋子裡的油倒掉，另取新的奶油煎洋蔥＆紅椒丁，因為是A Brun所以可以煎的

焦焦黃黃的

3.加入Paprika(匈牙利紅椒粉)＆與步驟2奶油等量的麵粉炒勻

4.加入少許雞湯約一公分高並倒入整顆番茄的番茄糊，接著用大湯匙把番茄壓碎

5.加入鹽＆胡椒並放回步驟1煎好的雞肉同煮，煮至小滾狀態

6.蓋上蓋子放入350ºF烤箱烤40mins，出爐前用溫度計查看雞肉內部溫度是否到

達165ºF，到達165ºF才能出爐（註1）

7.雞肉先行盛盤，剩下的湯汁加入sourcream調和再淋在雞肉上，完成

A Blanc ＝奶油燉雞

1.先在肉上撒上鹽、胡椒後開小火倒入奶油，保持低溫的狀況煎雞胸肉，基本上

蛋白質變白就可以翻面了，兩面都變白就可以起鍋備用，鍋子裡的油要倒掉

2.原鍋重新下新的奶油炒香洋蔥，記得還是要低溫，洋蔥可不能有顏色出現

3.下與步驟2相同分量的麵粉拌炒均勻

4.加入雞高湯然後用打蛋器攪拌，下鹽巴＆胡椒調味後放回雞肉煮

5.加入Saché(註2)蓋回鍋蓋入350ºF烤箱烤40分鐘出爐(雞肉內部一樣要達到

165ºF)

6.雞肉先行盛盤，剩下的湯汁加入鮮奶油＆檸檬汁調和並過濾再淋在雞肉上，完成

要問我哪個好吃? 我一定選匈牙利燉雞呀！因為有雞腿，我還是吃不慣雞胸肉，很柴，就連Chef技術這麼好煮出來我都覺得好乾，我不敢相信我以後該怎麼處理它>"<

*註1:雞肉要煮到165ºF的原因是因為這樣才能殺死大部份的細菌，或是讓活性大的細菌回到孢子狀態，活性減低才不會造成食物中毒，雞肉中最常見的沙門氏菌(Salmonella spp)就是要在這個溫度才能被消滅。

*註2:Saché：西式香草包，有點像我們的中藥包，把所有香料放在棉布裡面綑起來，基本的材料有一根百里香(Thyme)、九顆黑胡椒粒(Pepper Corns)、一小片月桂葉(Bay Leaf)。

#lecordonbleu