[LCB_SF]基礎法式烹飪系列-煎、煮

前面兩篇我介紹了烤、燉，這篇要介紹煎，很遺憾的~主廚是用雞胸肉來示範，所以成品很乾硬，果然雞胸肉是怎麼樣都不合我們亞洲人胃口的，但偏偏老外就是很愛這種很“柴”的感覺(點解?)

歐，不過我人生唯一一次跟雞胸肉談戀愛的經驗還是有的，猶記得我在法國蜜月去吃米其林三星餐廳Le Bristol，該死的餐廳把menu分成兩本，我的沒有價格，這算是法國人的Trick吧，只有男性的menu才有價格 ; 結果我被一天限定兩隻的神奇雞🐔給吸引了目光(因為不知道價格所以不知死活啊)，據餐廳經理的說法這隻雞是放在羊的胃袋裡面做sous vide(慢煮,註1)，所以這塊雞胸肉真的軟嫩到飛天(雙手捧臉)！！！是說因為我沒看到價格，結賬後默默問了老公價格，我也真的是嚇到快飛天了這樣～這隻雞要價一萬台幣(好，我先去面壁)，但真的味道很值得啦～

⦿擺盤的黑松露也好好吃喔，產地新鮮的味道果然不一樣❤️

⦿經理表演現場切開羊胃袋，整個餐廳裡的人目光都在這，超虛榮

看完虛華的部分該回到真實的人生了。

Sauté (煎)

原文為法文，發音:燒ㄉㄟ

定義：用少量的油在熱鍋裡烹調小塊且柔軟的食材

Sauté在法文裡原意為跳躍(Jump)，是不是覺得很奇怪？把東西放在鍋子裡煎哪裡需要跳，難不成法國人是邊煎肉邊跳的嗎？(那豈不很變態)

其實，真實的狀況是一般的餐廳在煎肉檯上會有很多口鍋子，在繁忙的廚房裡廚師們要怎麼快速知道哪隻鍋子已經ready? 方法就是用手把少許水撒在鍋子上試探，如果鍋子太冷，水進鍋子裡會變成一灘聚在一起，鍋子如果過熱，水一進鍋子就會蒸發，消失無蹤，當然這兩種結果都不是我們要的，真正熱好的鍋在水滴潑到鍋子的表面時會自動變成一顆顆“跳躍”的水珠，這也正是Sauté這個字是代表“油煎”的由來，很有趣吧！下次做菜也試試你的水會不會在鍋裡跳吧～

香煎雞胸做法：

1.雞胸肉上撒上鹽與胡椒調味後用淨化奶油(Clarified Butter)大火將雞胸肉煎熟

這邊用的是比較小片且薄的肉片，否則不容易熟，雞肉熟後取出放旁邊保溫備

用

2.煎鍋裡的油倒掉，重新取一小塊奶油炒香切丁的紅蔥頭接著加入少許雞湯、一

點檸檬汁、鹽、胡椒煮至小滾，當然要記得Deglazing一下，醬汁才會更香

3.最後加入數塊奶油＆百里香後一直搖鍋子到奶油與整體醬汁融合，這個加奶油

搖鍋子的動作也有個專有名詞叫Mouter au Beurre，就說法國人很囉唆了咩

4.把步驟3的醬汁淋在煎好的雞胸肉上，完成

=================我是開始介紹Poach的分隔線===================

Poach (煮)

定義：食材放在爐台上的湯水裏面烹調(一般都會加鹽或醋增加風味)

家族裡包含：Simmer(185ºF-205ºF)

Boil(212ºF)

Poaching(160ºF-180ºF)

Chéf有解釋了鹽分與水分在Poaching裡的對價關係，我的理解是這樣的：

灰色的部分是細胞，Ｓ＝鹽分（大小寫用作區分鹹度高低），Ｗ＝水分

基本上鹽分在水煮的過程是不會移動的，會移動的只有水分

A組合（水裡的鹽分比食材本身多的時候）

食材裡的水分會因為等滲透壓的原理往外跑，食材因此變得只剩下鹽分而沒有水分，結果導致口感變得乾癟且過鹹

B組合（食材鹽分比水多的時候）

水分會全往食材裡面跑，導致食材變得水分過多吃起來會水水的

C組合（食材與水的鹽分相似）

這種狀態是最好的，因為水分不會往任一邊跑，所以食材的水分不會被擠出，成品水分與鹹味都適中

★所以用在Poaching的高湯鹹度也十分考驗廚師的功力，至於要加多少鹽雖然有公式，但是因為食材的大小跟種類太多了，公式只能幫助算出一個趨勢，實際情況還是要靠經驗來判斷的。

法式高湯煮雞胸做法：

1.Court Bouillon[coor-boo/yon~]高湯放入雞胸肉與百里香、醋、紅蔥頭用160-180ºF煮20-30分鐘(上面用塗了奶油的烘培紙覆蓋)，煮好盛盤備用

2.雞肉煮好後另起一鍋油鍋，奶油煎香蘑菇

3.煮好雞肉的湯加入鮮奶油＆檸檬汁接著加入Burre Manié(註2)濃縮湯汁，至適

當的濃稠度(Nappé)即可淋在煮好的雞肉上

4.撒上剛剛煎香的蘑菇與切末的巴西里，完成

*註1:慢煮(sous vide音ㄙㄨˇ VEE): 近幾年開始流行的烹飪新技術，是將食材調味後用專用塑膠袋抽真空再放到穩定且低溫的水裏浸泡(舉例來說雞肉僅60-65ºC/140ºF-149ºF)

恆溫是慢煮的關鍵，因為食材沒有機會上到更高的溫度，整個成品都是呈現相同的質感，烹飪的溫度都是遊走在最低限度，是故蛋白質沒有機會老化變硬，也難怪超級軟嫩的口感會在市場上會廣受歡迎了。

有機會我會再分享慢煮食譜，盡請期待啊（笑）

*註2:Burre Manié：將等重量(1:1 by weight)的麵粉與奶油用手捏成球，主要用來讓湯汁濃稠，法國人用來勾芡的一種手法

11/7補充說明：因為我很困惑明明可以用Roux這種炒熟的麵糊，為什麼這邊要用生麵團來操作？所以便問了Chéf原因，得到的答案出乎意料，Chéf說這是一種簡便或稱偷懶的手法，常用在時間來不及或是比較低價的餐館裡，因為操作簡單又能夠得到勾芡的效果（雖然味道不如Roux，不過一般民眾吃不出來），更有的餐廳直接製作一大桶的Burre Manié來使用。不過即使Chéf不喜歡這手法，但礙于藍帶的系統裡有這個名詞所以他不得不交代，看得出來他是滿臉的無奈....